![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
al391
Традиционно сыры располагаются между молочными и мясными продуктами. Хорошо, если рядом с сырной витриной выставлено вино или лежит хлеб. Хлеб, сыр, вино — продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом.
Приобретая вино, покупатель, возможно, захочет взять к нему сыр, а к сыру — хлеб.
• Все сыры следует выкладывать на прилавок. Витрина не должна выглядеть ни слишком свободной, ни слишком загруженной. На идеально заполненном прилавке длиной 3 м должно находиться 40-50 сортов сыра (рис. 9.4). На прилавках длиной свыше 3 м сорта следует представлять дважды. Существует как минимум два варианта выкладки сыра на прилавке или витрине:
принадлежности к определенной семье сыров;
• по принадлежности к одной из категорий — базовой, высокого или
среднего качества.
К базовым относятся сыры повышенного спроса, наиболее часто покупаемые (чаще всего с высоким оборотом и небольшой торговой наценкой), — их располагают по краям витрины. Сыры высокого качества пользуются меньшим спросом, их размещают в «сильных» зонах продаж — в центре витрины, на уровне глаз — так, чтобы покупатель захотел попробовать и купить. Между этими группами располагают сыры среднего качества (рис. 27 на цветной вклейке). Страна-изготовитель также имеет не последнее значение для покупателя. В отделах с большим ассортиментом сырной продукции имеет смысл формировать блоки по странам производства и (или) основным вкусовым качествам — острый, пряный, с ветчиной и т. д.
Для того чтобы сыр на витрине выглядел презентабельно, необходимо как минимум две головки: одну следует положить целиком, другую разделить на части. Например, магазину, продающему по головке «Бри» (средняя масса которой — 1-1,2 кг) в день, нужно иметь ежедневно три сырные головки, чтобы его всегда можно было красиво выложить. Небольшое количество сыра нельзя представить на прилавке привлекательно, а следовательно, труднее продать. Головки сыра больших размеров на прилавке должны лежать ближе к продавцу: они в любом случае будут видны покупателю, а продавец с меньшими усилиями сможет их достать.
Раскладывая сыры на прилавке, продавцу следует сделать так, чтобы был виден наиболее выгодный для подачи сыра срез. Если это плесневый сыр, покупатель должен видеть плесень, если, например, «Маас-дам», то «лицом» к покупателю следует положить ту сторону, на которой хорошо заметны дырки.
Сырный прилавок должен быть красиво оформлен. Для этого можно использовать льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сыром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к данному сыру. Если сыр разместить на прилавке на фирменном подносе, то покупатель скорее обратит внимание на сыр и на его марку. Раскладывая сыр на витрине, продавцу полезно встать на место покупателя и взглянуть прилавок с его стороны. Таким образом можно обнаружить недочеты выкладки продукта, которые с обратной стороны не увидеть.
Резать сыр в магазине обязательно. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала надо обозначить ножом, какая порция сыра будет отрезана, показать покупателю и, получив одобрение, сделать это. При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют придерживаться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из которых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Лучше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче красиво разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесневеет и будет испорчен.
Мировой опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданного в предыдущий день, нужно срезать один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр — утро, т. е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собралось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные покупатели выбирают тот же самый сыр, — их привлекает свежесть нарезки.
Лучшая стимуляция продажи сыра — дегустация. Она увеличивает продажи сыра в магазине в 2-2,5 раза. Но получить отдачу от дегустации можно лишь в том случае, если она длится достаточно долго, поскольку в ней должны принять участие постоянные посетители магазина. Если покупатель заходит в магазин, расположенный неподалеку от его дома, хотя бы раз в неделю, то для того чтобы в дегустации приняло участие максимальное число покупателей, в течение недели следует повторить эту акцию еще три-четыре раза.
Деликатесные сыры традиционно потребляются с вином, поэтому проводить дегустацию сыра лучше всего с дегустацией вина, предлагая покупателям свои рекомендации по вкусовым сочетаниям определенных видов сыров и вина. Для продвижения сыра можно также использовать макароны, спагетти или яблоки.
Согласно Германскому декрету о сыре следует различать семь видов сыров по содержанию сухого вещества:
• твердый сыр (60 % сухого вещества);
• полутвердый сыр (55 % сухого вещества);
• полумягкий сыр (50 % сухого вещества);
• кислотворожистый сыр (45 % сухого вещества);
• мягкий сыр (40 % сухого вещества);
• молодой сыр (30 % сухого вещества);
• плавленый сыр.
По содержанию жира различают восемь разрядов сыров:
• двойной сливочный (минимум 60 % в сухом веществе);
• сливочный (50 % в сухом веществе);
• цельносливочный (45 % в сухом веществе);
• жирный (40 % в сухом веществе);
• трехчетвертной жирности (30 % в сухом веществе);
• четвертной жирности (10 % в сухом веществе);
• постный (менее 10 % в сухом веществе).